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La formation HACCP est une méthode qui permet de contrôler la sécurité alimentaire dans le but de prévenir, éliminer et réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques, physique ou chimique.
Cette formation permet de mettre en place les points critiques qu’il faut maîtriser et elle est devenue un standard au fil du temps grâce à une collaboration internationale
La méthode HACCP a été institutionnalisé dans l’Union européenne par la directive 93/43/CE relative à  l’hygiène des denrées alimentaires.
En application de la Loi du 27 juillet 2010 (article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime), le décret du 24 juin 2011 est venu préciser l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire, des établissements de restauration commerciale relevant des secteurs de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres-services et de la restauration de type rapide.
Ces établissements sont tenus d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité. Et ce, à compter du 1er octobre 2012.
Conditions de réalisation de la formation HACCP définies par l’arrêté du 5 octobre 2011
L’HACCP n’est pas une élimination de tout danger, une application du risque zéro ou du principe de précaution. Il s’agit de la maîtrise des dangers identifiés si possible dès la source par la prévention en s’appuyant sur des CCP. Il ne s’agit donc pas de faire de l’hygiène partout et pour tout mais de s’appuyer sur des points critiques à maîtriser. À l’instar des systèmes qualité, il est habituel de voir les responsables qualité avoir la gestion de le HACCP. En fait, l’HACCP doit être avant tout la préoccupation de la production.
De nombreuses entreprises ont généralement une documentation bien faite mais qu’en est-il sur le terrain ? En effet, sur le terrain, on observe les pratiques, les us et les coutumes de la production, et souvent l’on constate que les pratiques actuelles de la production ne sont pas tout à fait en accord avec les procédures préétablies. Les BPH sont bien les préalables (un prérequis) indispensables à l’HACCP.
En appliquant cette méthode, le personnel sera en mesure de détecter les étapes où il existe un danger de contamination.
Après avoir connu un franc succès au sein des vols spatiaux. La démarche HACCP commença à se répandre dans les organisations privées nationale et internationale comme la food and drug administration ou encore l’organisation mondiale de la santé. Ce fut ensuite au tour des industriels d’intégrer la démarche HACCP à leurs productions respectives.
Voyant le succès de cette démarche, la commission européenne décide d’intégrer la méthode HACCP dans de nombreuses directives notamment la directives 93/43 sur l’hygiène des aliments en général. L’OMS décide avec les accords SPS de faire de l’HACCP la méthode de référence pour les litiges internationaux.
Ce référentiel permet de mettre en place la formation haccp destinée à des personnels d’entreprises de restauration commerciale ou collective pour qu’ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. Il est constitué d’un référentiel de capacités qui identifie les activités que les stagiaires doivent être capables de réaliser à l’issue de la formation haccp. Il est suivi d’un référentiel de formation dans lequel se trouve la liste des savoirs associés permettant d’aboutir aux objectifs de formation. Enfin, un document d’accompagnement indiquera les modalités et les conditions possibles de mise en œuvre de ce référentiel.
Accessibilité aux personnes en situation de handicap
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B – Référentiel de formation, savoirs associés :
Introduction des notions de danger et de risque.
1.2. Les autres dangers potentiels :